第126章 125三文鱼汉堡肉
第126章 125三文鱼汉堡肉
將两条鱼排剔下来后，从鱼尾部位逆著往上抹，几乎每隔一根手指的距离就能摸到一根粗大的鱼刺。
体型这么大的鱼，单凭手指的力量是很难將鱼刺拔出来的，就算拔出来了，大概率也会將鱼肉搞的破破烂烂。
不过不要紧，这次本来也不需要维持鱼肉的完整。
一刀切进鱼尾肉中，刀尖紧贴著鱼皮往头部滑去，边滑边用手抓著鱼皮往后扯，很快就將整条鱼皮也剥离下来。
然后重新去摸刺，摸到后就用刀贴著切到底，再揪著鱼刺横著拽出来，如此反覆，两条鱼柳很快就被片成了整整齐齐的刺身。
他放下小巧的军刀，拿起工兵铲，先在火上烧了一遍，再用雪清洗乾净，最后煮了点云杉水將铲子泡进去杀菌。
“噠————噠————噠————”
锋利的斧刃化身巨型菜刀，没几下就將刺身剁的稀烂。
他並没有要停止的意思，继续一下一下剁著，直到將鱼肉剁成细碎的肉泥才终於停手。
帝王鮭本身就是三文鱼中的天花板级別，自身脂肪比例完美，不需要添加任何其它肉类当做辅料。
烧了点水，放凉的过程中將鱼泥用五指来回顺时针搅拌，搅拌的过程中会慢慢感觉到鱼泥开始发黏，这时候就可以將冷水一点点倒进去。
“搅拌的目的是为了让鱼肉中的胶质稀释出来，使它变得更有粘性，就跟用厨师机搅拌肉馅是一样的道理。”
“加水能够让鱼肉在烹飪过程中变得更嫩，不至於因高温加热导致水分大量流失，尤其是像三文鱼这种生的时候口感比熟了之后更嫩的鱼，如果要做熟还要保证口感味道的话，就干分考验厨师处理鱼肉的技巧。”
“愿意在我这里逗留的观眾们应该或多或少都对烹飪有点兴趣吧？”
讲到这，他顿了顿，又往鱼泥里加了些水。
隨著不停地注水，鱼泥搅拌时的声音变得越来越响，锅壁上也明显黏了层白色油脂。
“中餐的醃製跟西餐完全不同，西餐更多的是用调料粉或者酱汁来醃食材，但对食材本身並不会做什么太精细的处理。”
“中餐不同，会根据需要製作菜餚的最终呈现方式来决定如何醃製食材。”
“往肉里注水並不停搅拌就是最常见的一种醃製手法，其中的原理涉及到烹飪时的肉类状態。”
“首先我想请大家问问自己，有多少人知道，明明是同样的菜谱，同样的一块牛排，为什么有的人煎出来嫩，有的人煎出来咬不动？”
“温度”，他短暂停顿了五秒钟才继续说道，“温度决定了肉的口感。”
“嫩的肉其实就是里边的水分保留的很充足，老的肉就是水分流失太多，煎牛排为什么要用烧到冒烟的锅，原理就是这个，也就是所谓的封边。”
“中餐醃肉的原理也是基於这个延伸出来的，只不过我们选择在烹飪之前就往肉里注入额外的水分，当肉接触到高温之后，水分开始流失，但熟悉中餐的人都知道，中餐都是猛火爆炒或者先炸后炒。”
“短时间內的高温能让肉表面迅速熟透，形成一层外壳，牢牢锁住里边的水分，这样就算流失掉了一部分水分，整体的口感还是会很嫩。”
“这只是第一步，接下来还有第二步。”
“淀粉！”
“想必大家都吃过炸鸡吧？”
一边说著，他抓了点自製的土豆淀粉撒进去，快速搅拌均匀，鱼泥表面很快就覆盖上一层淡淡的白浆。
“炸鸡为什么鲜嫩多汁？原理就是表面的脆壳，脆壳就是鸡肉的衣服，阻止內部汁水流失，而这层脆壳的配方有很多种，主要是麵粉或者淀粉。”
“当把淀粉加进去后，肉就像穿上了一层外衣，一旦遇热，淀粉外衣就会迅速凝结成壳，这样一来內部的水分就跑不出去了。”
“结合这两种手法醃製出来的肉类会特別的嫩，嫩到超乎你们想像的程度。”
“如果是本身含油脂量比较丰富的食材，这样就足够了，最多在醃製的时候提前加入佐料，如果是没什么油脂的食材，在淀粉加进去后还要再淋上一层油。”
“我做的是三文鱼肉饼，加淀粉除了能锁住鱼肉里的水分以外，还能让鱼泥变得更加软嫩，煎的时候因为有足够的粘稠度，也不用担心会散开。”
“有条件的话还可以打个鸡蛋进去，甚至是加点洋葱什么的，我这边什么都没有就算了，做原味的。”
搅拌到最后，鱼泥已经完全看不出原来的样子，通体粘稠发白，硬要说的话更像是虾滑的那种即视感，跟他之前在餐厅打工时做的完全不同。
將鱼泥分割成约八十克大小，搓揉成球，整齐排列在木板上，表面盖上云杉树枝，送进储藏室里冷冻。
“虽然室外冻的会更快，但室外风太大，容易让鱼肉风乾，那之前的醃製步骤就算是白干了。”
准备好早餐食材，洗乾净工具，他走到门口看了眼外边的世界。
天不知道什么时候早已暗了下来，院子里漆黑一片，柵栏外的世界更是如同黑洞般什么都看不见。
“你们敢信吗，现在最多也就五点多接近六点左右，看上去跟半夜十二点似的。”
透过漆黑夜幕，在育空河岸方向，隱隱约约能看见微弱的灯光在闪烁。
“看样子安德烈那傢伙已经开始干活了，以他的能力，估计今晚就能搭建出一个简陋的仓库。”
取了满满一锅雪进屋，放在火炬上煮著，他並没有要去帮忙的意思。
这本就是合作的內容，再说了，夜晚的森林是狼的天下，他可不想冒著零下十几二十度的严寒大老远跑去干体力活，那是傻子才做的出来的事。
倘若安德烈因为什么意外就此淘汰，那也不关他的事。
雪水很快沸腾，满满一锅只剩下半锅左右的量，再捧起几把雪混进去，迅速降温的同时也能再添点量。
“咕嘟————咕嘟————咕嘟————”
一口气吹了小半锅甘甜的雪水，他这才感觉自己冒烟的喉咙舒服了许多。
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將两条鱼排剔下来后，从鱼尾部位逆著往上抹，几乎每隔一根手指的距离就能摸到一根粗大的鱼刺。
体型这么大的鱼，单凭手指的力量是很难將鱼刺拔出来的，就算拔出来了，大概率也会將鱼肉搞的破破烂烂。
不过不要紧，这次本来也不需要维持鱼肉的完整。
一刀切进鱼尾肉中，刀尖紧贴著鱼皮往头部滑去，边滑边用手抓著鱼皮往后扯，很快就將整条鱼皮也剥离下来。
然后重新去摸刺，摸到后就用刀贴著切到底，再揪著鱼刺横著拽出来，如此反覆，两条鱼柳很快就被片成了整整齐齐的刺身。
他放下小巧的军刀，拿起工兵铲，先在火上烧了一遍，再用雪清洗乾净，最后煮了点云杉水將铲子泡进去杀菌。
“噠————噠————噠————”
锋利的斧刃化身巨型菜刀，没几下就將刺身剁的稀烂。
他並没有要停止的意思，继续一下一下剁著，直到將鱼肉剁成细碎的肉泥才终於停手。
帝王鮭本身就是三文鱼中的天花板级別，自身脂肪比例完美，不需要添加任何其它肉类当做辅料。
烧了点水，放凉的过程中將鱼泥用五指来回顺时针搅拌，搅拌的过程中会慢慢感觉到鱼泥开始发黏，这时候就可以將冷水一点点倒进去。
“搅拌的目的是为了让鱼肉中的胶质稀释出来，使它变得更有粘性，就跟用厨师机搅拌肉馅是一样的道理。”
“加水能够让鱼肉在烹飪过程中变得更嫩，不至於因高温加热导致水分大量流失，尤其是像三文鱼这种生的时候口感比熟了之后更嫩的鱼，如果要做熟还要保证口感味道的话，就干分考验厨师处理鱼肉的技巧。”
“愿意在我这里逗留的观眾们应该或多或少都对烹飪有点兴趣吧？”
讲到这，他顿了顿，又往鱼泥里加了些水。
隨著不停地注水，鱼泥搅拌时的声音变得越来越响，锅壁上也明显黏了层白色油脂。
“中餐的醃製跟西餐完全不同，西餐更多的是用调料粉或者酱汁来醃食材，但对食材本身並不会做什么太精细的处理。”
“中餐不同，会根据需要製作菜餚的最终呈现方式来决定如何醃製食材。”
“往肉里注水並不停搅拌就是最常见的一种醃製手法，其中的原理涉及到烹飪时的肉类状態。”
“首先我想请大家问问自己，有多少人知道，明明是同样的菜谱，同样的一块牛排，为什么有的人煎出来嫩，有的人煎出来咬不动？”
“温度”，他短暂停顿了五秒钟才继续说道，“温度决定了肉的口感。”
“嫩的肉其实就是里边的水分保留的很充足，老的肉就是水分流失太多，煎牛排为什么要用烧到冒烟的锅，原理就是这个，也就是所谓的封边。”
“中餐醃肉的原理也是基於这个延伸出来的，只不过我们选择在烹飪之前就往肉里注入额外的水分，当肉接触到高温之后，水分开始流失，但熟悉中餐的人都知道，中餐都是猛火爆炒或者先炸后炒。”
“短时间內的高温能让肉表面迅速熟透，形成一层外壳，牢牢锁住里边的水分，这样就算流失掉了一部分水分，整体的口感还是会很嫩。”
“这只是第一步，接下来还有第二步。”
“淀粉！”
“想必大家都吃过炸鸡吧？”
一边说著，他抓了点自製的土豆淀粉撒进去，快速搅拌均匀，鱼泥表面很快就覆盖上一层淡淡的白浆。
“炸鸡为什么鲜嫩多汁？原理就是表面的脆壳，脆壳就是鸡肉的衣服，阻止內部汁水流失，而这层脆壳的配方有很多种，主要是麵粉或者淀粉。”
“当把淀粉加进去后，肉就像穿上了一层外衣，一旦遇热，淀粉外衣就会迅速凝结成壳，这样一来內部的水分就跑不出去了。”
“结合这两种手法醃製出来的肉类会特別的嫩，嫩到超乎你们想像的程度。”
“如果是本身含油脂量比较丰富的食材，这样就足够了，最多在醃製的时候提前加入佐料，如果是没什么油脂的食材，在淀粉加进去后还要再淋上一层油。”
“我做的是三文鱼肉饼，加淀粉除了能锁住鱼肉里的水分以外，还能让鱼泥变得更加软嫩，煎的时候因为有足够的粘稠度，也不用担心会散开。”
“有条件的话还可以打个鸡蛋进去，甚至是加点洋葱什么的，我这边什么都没有就算了，做原味的。”
搅拌到最后，鱼泥已经完全看不出原来的样子，通体粘稠发白，硬要说的话更像是虾滑的那种即视感，跟他之前在餐厅打工时做的完全不同。
將鱼泥分割成约八十克大小，搓揉成球，整齐排列在木板上，表面盖上云杉树枝，送进储藏室里冷冻。
“虽然室外冻的会更快，但室外风太大，容易让鱼肉风乾，那之前的醃製步骤就算是白干了。”
准备好早餐食材，洗乾净工具，他走到门口看了眼外边的世界。
天不知道什么时候早已暗了下来，院子里漆黑一片，柵栏外的世界更是如同黑洞般什么都看不见。
“你们敢信吗，现在最多也就五点多接近六点左右，看上去跟半夜十二点似的。”
透过漆黑夜幕，在育空河岸方向，隱隱约约能看见微弱的灯光在闪烁。
“看样子安德烈那傢伙已经开始干活了，以他的能力，估计今晚就能搭建出一个简陋的仓库。”
取了满满一锅雪进屋，放在火炬上煮著，他並没有要去帮忙的意思。
这本就是合作的內容，再说了，夜晚的森林是狼的天下，他可不想冒著零下十几二十度的严寒大老远跑去干体力活，那是傻子才做的出来的事。
倘若安德烈因为什么意外就此淘汰，那也不关他的事。
雪水很快沸腾，满满一锅只剩下半锅左右的量，再捧起几把雪混进去，迅速降温的同时也能再添点量。
“咕嘟————咕嘟————咕嘟————”
一口气吹了小半锅甘甜的雪水，他这才感觉自己冒烟的喉咙舒服了许多。
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